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La ricetta del fritto alla romana

Di tradizioni gastronomiche centenarie, il Belpaese è pieno. E, ancor di più, tra vecchi ricettari e ricordi indelebili, tra le sue bellezze indiscutibili spiccano le ricette delle feste. Natale, Pasqua, carnevale, e ancora ricorrenze sacre o profane: ogni occasione, in Italia, è quella buona per imbandire la tavola, festeggiare, tirare tardi in famiglia o con gli amici celebrando le gioie della vita e del palato.

Tra le ricette più amate, però, il primato lo vantano senz’altro quelle natalizie. Attraversano il nord e il sud, le due coste e le catene montuose. Senza distinzione, ogni anno è una scommessa a chi preparerà con più rigore ricette tramandate da generazioni, appuntate su libri, scontrini della spesa e taccuini.

Cosa abbiamo mangiato, a Roma, la sera della Vigilia?

I cibi della tradizione natalizia italiana hanno il sapore della felicità e dell’infanzia, e ricordano che alcune cose – per fortuna – non cambiano mai. Così, ad esempio, ad ogni Vigilia che si rispetti le cucine dei romani vengono letteralmente immerse nell’olio bollente! Il fritto – panato, semplice, dorato – è una vera e propria istituzione della Capitale, soprattutto nel periodo dell’Avvento.

Tra le leccornie che non possono mancare sulle tavole capitoline il 24 dicembre sera, spicca il fritto misto alla romana: a base ortaggi pastellati, baccalà fritto dorato e... mele!

Il fritto misto alla romana della Vigilia di Natale: una tradizione contadina

Ed in effetti, se dici Roma il più delle volte dici fritto. Così, ad esempio, è impossibile non lasciarsi tentare da carciofi alla giudia, supplì e fiori di zucca. I primi, tipici della tradizione giudicaico-romanesca, sono carciofi interi fritti nell’olio bollente – fino ad aprirsi come fiori e a diventare croccantissimi; i secondi, consistono in vere e proprie polpette di riso, pomodoro e mozzarella; gli ultimi, invece, vengono farciti con mozzarella e alici.

Ma sulle tavole romane, a Natale non si mangia questo: le ricette tradizionali hanno origini povere e contadine e, per questo, oltre ad essere deliziose nella loro semplicità, rispettano la stagionalità degli orti e dei frutteti.

Così, il fritto misto alla romana di Natale, è a base verdure invernali come patate, carciofi, broccoli e finocchi, baccalà pastellato e fettine di mela, passate nella stessa pastella delle verdure e spolverate con lo zucchero semolato... che, a contatto con le fettine caldissime, si scioglie fino a creare una deliziosa glassa traslucida.

Quali sono i segreti per preparare l’autentico fritto misto alla romana? Scoprili leggendo qui!

Oltre all’importanza della qualità delle materie prime, l’ingrediente segreto (insospettabile!) per un fritto alla romana perfetto è uno solo: l’acqua, che deve essere frizzante e ghiacciata, affinchè tutto il fritto risulti perfettamente cotto e croccantissimo!

Per la preparazione, si mescolano con una forchetta la farina insieme all’acqua, quel tanto che basta per ottenere un composto liscio, senza grumi, nè troppo liquido nè troppo denso. Un piccolo consiglio: per verificare che la consistenza sia quella giusta, è sufficiente inzuppare la forchetta nella pastella. Se scende a fatica dalla forchetta, ma resta attaccata, possiamo procedere!

A questo punto, si immergono le verdure – lavate e tagliate – i filetti di baccalà e le fettine di mela nella pastella e si friggono in abbondante olio bollente, fino a raggiungere la doratura perfetta. Infine, si salano le verdure e il pesce, e si zuccherano le fettine di mela, servendo il tutto in un ampio piatto da portata cosparso di carta forno.