Vivo a Roma, il baccalà fritto è sacro. C’è chi gira tutto il quartiere per provare le diverse rosticcerie e friggitorie, ma c’è anche chi si sposta da un quartiere all’altro soddisfare le proprie papille gustative. Perché non provare a farlo a casa? Dopotutto non è per nulla difficile, basta avere l’accortezza di rispettare alcune regole “salva-fritto” e renderlo croccante, asciutto e digeribile. Ecco la mio video-ricetta:
Ingredienti per 4-5 persone:
- 500 gr. di baccalà dissalato e ben asciugato
- 350 gr. di farina tipo 00 o tipo 0
- 300 gr. di acqua
- 2 cucchiai di albume d’uovo
- 10 gr. di sale
- 2,5 gr. di lievito di birra secco (un cucchiaino scarso), oppure 8-10 gr. di lievito di birra fresco
- Mezzo cucchiaio di olio EVO
- 100 gr di farina (per panare il baccalà)
- Olio di semi per friggere
Procedimento
- Accertarsi che il baccalà sia ben dissalato (ci vogliono circa 2 giorni di ammollo, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore)
- Mettere ad asciugare il baccalà con carta assorbente (da cambiare all’occorrenza) per 6-8 ore
- Preparare una pastella piuttosto liquida inserendo nell’ordine farina, acqua, lievito, sale, albume d’uovo e olio EVO, creare la maglia glutinica con la mano o con un cucchiaio (vedi video al minuto 0’58”)
- Lasciare lievitare la pastella a temperatura ambiente (22-25°C) per 6-8 ore, dovrà raddoppiare e quasi triplicare il suo volume. Sarà pronta quando la superficie sarà piena di bolle e sarà collassata al centro.
- Porzionare il baccala in pezzi di circa 6 cm (cuoceranno prima e faranno fuoriuscire meno liquidi). Se vi piace, potete anche lascare la pelle, ha un ottimo sapore.
- Infarinate i pezzi di baccalà, eliminando la farina in eccesso
- Mettete sul fuoco una padella alta con abbondante olio di semi e portatelo a 170°C
- Immergete i pezzi infarinati nella pastella, eliminate la pastella in eccesso e adagiateli nell’olio bollente.
- Lasciateli cuocere per 5-6 minuti, rigirandoli un paio di volte.
- Saranno pronti quando saranno ben dorati, lasciateli asciugare su carta assorbente e mangiateli possibilmente ancora caldi poiché l’umidità ancora contenuta all’interno farà ammosciare la pastella col tempo.
