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Baccalà fritto in pastella: croccantre, asciutto e digeribile

Vivo a Roma, il baccalà fritto è sacro. C’è chi gira tutto il quartiere per provare le diverse rosticcerie e friggitorie, ma c’è anche chi si sposta da un quartiere all’altro soddisfare le proprie papille gustative. Perché non provare a farlo a casa? Dopotutto non è per nulla difficile, basta avere l’accortezza di rispettare alcune regole “salva-fritto” e renderlo croccante, asciutto e digeribile. Ecco la mio video-ricetta:

Ingredienti per 4-5 persone:

  • 500 gr. di baccalà dissalato e ben asciugato
  • 350 gr. di farina tipo 00 o tipo 0
  • 300 gr. di acqua
  • 2 cucchiai di albume d’uovo
  • 10 gr. di sale
  • 2,5 gr. di lievito di birra secco (un cucchiaino scarso), oppure 8-10 gr. di lievito di birra fresco
  • Mezzo cucchiaio di olio EVO
  • 100 gr di farina (per panare il baccalà)
  • Olio di semi per friggere
Insideat file Baccalà fritto in pastella: croccantre, asciutto e digeribile Videoricette

Procedimento

  1. Accertarsi che il baccalà sia ben dissalato (ci vogliono circa 2 giorni di ammollo, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore)
  2. Mettere ad asciugare il baccalà con carta assorbente (da cambiare all’occorrenza) per 6-8 ore
  3. Preparare una pastella piuttosto liquida inserendo nell’ordine farina, acqua, lievito, sale, albume d’uovo e olio EVO, creare la maglia glutinica con la mano o con un cucchiaio (vedi video al minuto 0’58”)
  4. Lasciare lievitare la pastella a temperatura ambiente (22-25°C) per 6-8 ore, dovrà raddoppiare e quasi triplicare il suo volume. Sarà pronta quando la superficie sarà piena di bolle e sarà collassata al centro.
  5. Porzionare il baccala in pezzi di circa 6 cm (cuoceranno prima e faranno fuoriuscire meno liquidi). Se vi piace, potete anche lascare la pelle, ha un ottimo sapore.
  6. Infarinate i pezzi di baccalà, eliminando la farina in eccesso
  7. Mettete sul fuoco una padella alta con abbondante olio di semi e portatelo a 170°C
  8. Immergete i pezzi infarinati nella pastella, eliminate la pastella in eccesso e adagiateli nell’olio bollente.
  9. Lasciateli cuocere per 5-6 minuti, rigirandoli un paio di volte.
  10. Saranno pronti quando saranno ben dorati, lasciateli asciugare su carta assorbente e mangiateli possibilmente ancora caldi poiché l’umidità ancora contenuta all’interno farà ammosciare la pastella col tempo.