Possiamo definire la focaccia barese un “cibo totale“? Come definireste voi un cibo che si può mangiare dalla colazione alla cena, camminando per strada o come antipasto al ristorante o in un buffet, a merenda a casa o a scuola, come pranzo sulla spiaggia o in viaggio (street food per eccellenza), in escursione, che si può comprare in rosticceria, al panificio, in pizzeria, in pasticceria, al bar, al supermercato, nell’alimentari sotto casa, ecc.? È dappertutto ed è per tutti… è un cibo totale.
Non è una pizza, non è una semplice focaccia, è una preparazione plasmata dalla tradizione, dall’esperienza di uomini e donne che per decenni hanno lavorato ogni giorni quintali di semola rimacinata di grano duro e lievito madre, quest’ultimo tenuto in vita grazie alle attenzioni quotidiane e all’operazione del rinfresco.
Una ricetta viva.
Poi il colpo di genio dell’inserimento della patata lessa nell’impasto, con un solo ingrediente si sono moltiplicati il gusto, il profumo, la morbidezza interna e la croccantezza esterna, il nutrimento per il lievito madre e la conservabilità.
Riguardo al condimento non è solo fortuna (si usano ingredienti semplici), ma esperienza: olio extravergine, sale, olive, pomodoro e origano. Perfezione.
In questo video vi mostro come preparare la focaccia barese utilizzando il li.co.li, ossia il lievito madre in coltura liquida, questo per attenermi alla tradizione, ma vi fornisco anche una ricetta e le dosi per prepararla con il lievito di birra. In entrambi i casi la procedura di impasto a mano è la stessa, come anche i tempi di lievitazione e maturazione, come per tutte le mie ricette, vi suggerisco di far fare all’impasto una lunga maturazione in frigorifero.
Ingredienti per due focacce baresi ,con ,,li.co.li, (teglia diametro 30-32 cm)
- 200 gr di farina tipo 0 o 00
- 150 gr di semola rimacinata di grano duro
- 200 gr di acqua fredda
- 100 gr di patata lessa schiacciata fredda
- 8-10 gr di sale
- 30 gr di olio EVO
- 180 gr di li.co.li rinfrescato da circa 4 ore
Ingredienti per due focacce baresi con lievito di birra (teglia diametro 30-32 cm)
- 250 gr di farina tipo 0 o 00
- 175 gr di semola rimacinata di grano duro
- 290 gr di acqua fredda
- 100 gr di patata lessa schiacciata fredda
- 8-10 gr di sale
- 30 gr di olio EVO
- Circa 2 gr di lievito di birra essiccato, oppure 5-7 gr di lievito di birra fresco
Preparazione dell’impasto a mano (la successione delle operazioni è la stessa in planetaria)
- Mescolare e areare le farine in una ciotola capiente, utilizzando una frusta o un cucchiaio
- Unire la patata lessa schiacciata e mescolare con il cucchiaio
- Unire il ,,li.co.li., oppure il lievito di birra sciolto in una parte dell’acqua, e mescolare
- Unire l’acqua e cominciare a impastare sempre con il cucchiaio
- Una volta che l’impasto avrà cominciato ad incordarsi, unire il sale e continuare a impastare
- Quando la maglia glutinica sarà ben formata e non ci saranno grumi di farina o di patate, unire l’olio e continuare a impastare
- Trasferire l’impasto sul banco di lavoro infarinato e impastare fino a che non diventa elastico e non si stacca dalle mani e dal banco, aiutarsi spolverando di tanto in tanto della farina
- Dopo circa 20 minuti di impasto a mano (con brevi pause di riposo), l’impasto sarà pronto (in planetaria ci vorranno circa 8 minuti)
- Oliare il piano di lavoro e procedere con lo staglio e la pirlatura dei panetti da circa 420-450 gr (consiglio di non superare i 500 gr di impasto per teglie tonde da 30-32 di diametro)
- Riporre in un contenitore infarinato e coperto con pellicola e lasciare lievitare per circa 2 ore e comunque finché i panetti non saranno pressoché raddoppiati di volume
- Riporre il contenitore impellicolato in frigorifero per la fase di maturazione che potrà durare dalle 8 alle 16 ore (in base anche alle vostre esigenze, può rimanere in frigo anche fino a 24 ore)
- Estrarre il contenitore con gli impasti dal frigo e, sempre coperti, attendere almeno 2 ore perché i panetti ritornino a temperatura ambiente e riprendano la lievitazione
- Passato questo tempo, stendere con i polpastrelli il panetto in una teglia ben oliata, rigirandolo e ungendolo da entrambi i lati (vedi video al minuto 8’18”)
- Farcire la focaccia con pomodoro, origano, sale, olio (in basso trovate il mio suggerimento per preparare al meglio la marinata per i pomodori)
- Aggiungere le olive
- Cuocere in forno statico a 250-270°C per almeno 20 minuti e comunque finché la focaccia non sarà ben cotta sul fondo e rosolata in superficie (eventualmente alzatela con una paletta per controllare che sia cotta sotto), solo se necessario negli ultimi minuti accendere la ventola.
Ingredienti per la farcitura
- 450 gr di pomodori maturi spezzati a mano (ciliegino, piccadilly, ecc.)
- Olio EVO, sale, origano (quanto piace)
- 130 gr di olive in salamoia denocciolate
Preparazione della marinata per i pomodori
Questo passaggio permette di sprigionare al meglio per osmosi gli aromi dei pomodori e dell’origano, grazie all’azione del sale e dell’olio. Sarà sufficiente incidere i pomodori con un coltello e spezzarli a mano facendo fuoriuscire il succo e il seme, raccogliendo tutto in una ciotola (vedi video al minuto 6’53”). Aggiungere prima il sale e l’origano e solo alla fine l’olio, mescolando e lasciando in marinatura per almeno 10 minuti. Sulla focaccia occorrerà disporre prima i pezzi di pomodoro spezzati e poi la marinatura, aiutandosi con un cucchiaio (vedi video al minuto 9’04”).
