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Focaccia barese con li.co.li. – ricetta alternativa con lievito di birra

Possiamo definire la focaccia barese un “cibo totale“? Come definireste voi un cibo che si può mangiare dalla colazione alla cena, camminando per strada o come antipasto al ristorante o in un buffet, a merenda a casa o a scuola, come pranzo sulla spiaggia o in viaggio (street food per eccellenza), in escursione, che si può comprare in rosticceria, al panificio, in pizzeria, in pasticceria, al bar, al supermercato, nell’alimentari sotto casa, ecc.? È dappertutto ed è per tutti… è un cibo totale.

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Non è una pizza, non è una semplice focaccia, è una preparazione plasmata dalla tradizione, dall’esperienza di uomini e donne che per decenni hanno lavorato ogni giorni quintali di semola rimacinata di grano duro e lievito madre, quest’ultimo tenuto in vita grazie alle attenzioni quotidiane e all’operazione del rinfresco.

Una ricetta viva.

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Poi il colpo di genio dell’inserimento della patata lessa nell’impasto, con un solo ingrediente si sono moltiplicati il gusto, il profumo, la morbidezza interna e la croccantezza esterna, il nutrimento per il lievito madre e la conservabilità.

Riguardo al condimento non è solo fortuna (si usano ingredienti semplici), ma esperienza: olio extravergine, sale, olive, pomodoro e origano. Perfezione.

In questo video vi mostro come preparare la focaccia barese utilizzando il li.co.li, ossia il lievito madre in coltura liquida, questo per attenermi alla tradizione, ma vi fornisco anche una ricetta e le dosi per prepararla con il lievito di birra. In entrambi i casi la procedura di impasto a mano è la stessa, come anche i tempi di lievitazione e maturazione, come per tutte le mie ricette, vi suggerisco di far fare all’impasto una lunga maturazione in frigorifero.

Ingredienti per due focacce baresi ,con ,,li.co.li, (teglia diametro 30-32 cm)

  • 200 gr di farina tipo 0 o 00
  • 150 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 200 gr di acqua fredda
  • 100 gr di patata lessa schiacciata fredda
  • 8-10 gr di sale
  • 30 gr di olio EVO
  • 180 gr di li.co.li rinfrescato da circa 4 ore

Ingredienti per due focacce baresi con lievito di birra (teglia diametro 30-32 cm)

  • 250 gr di farina tipo 0 o 00
  • 175 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 290 gr di acqua fredda
  • 100 gr di patata lessa schiacciata fredda
  • 8-10 gr di sale
  • 30 gr di olio EVO
  • Circa 2 gr di lievito di birra essiccato, oppure 5-7 gr di lievito di birra fresco
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Preparazione dell’impasto a mano (la successione delle operazioni è la stessa in planetaria)

  1. Mescolare e areare le farine in una ciotola capiente, utilizzando una frusta o un cucchiaio
  2. Unire la patata lessa schiacciata e mescolare con il cucchiaio
  3. Unire il ,,li.co.li., oppure il lievito di birra sciolto in una parte dell’acqua, e mescolare
  4. Unire l’acqua e cominciare a impastare sempre con il cucchiaio
  5. Una volta che l’impasto avrà cominciato ad incordarsi, unire il sale e continuare a impastare
  6. Quando la maglia glutinica sarà ben formata e non ci saranno grumi di farina o di patate, unire l’olio e continuare a impastare
  7. Trasferire l’impasto sul banco di lavoro infarinato e impastare fino a che non diventa elastico e non si stacca dalle mani e dal banco, aiutarsi spolverando di tanto in tanto della farina
  8. Dopo circa 20 minuti di impasto a mano (con brevi pause di riposo), l’impasto sarà pronto (in planetaria ci vorranno circa 8 minuti)
  9. Oliare il piano di lavoro e procedere con lo staglio e la pirlatura dei panetti da circa 420-450 gr (consiglio di non superare i 500 gr di impasto per teglie tonde da 30-32 di diametro)
  10. Riporre in un contenitore infarinato e coperto con pellicola e lasciare lievitare per circa 2 ore e comunque finché i panetti non saranno pressoché raddoppiati di volume
  11. Riporre il contenitore impellicolato in frigorifero per la fase di maturazione che potrà durare dalle 8 alle 16 ore (in base anche alle vostre esigenze, può rimanere in frigo anche fino a 24 ore)
  12. Estrarre il contenitore con gli impasti dal frigo e, sempre coperti, attendere almeno 2 ore perché i panetti ritornino a temperatura ambiente e riprendano la lievitazione
  13. Passato questo tempo, stendere con i polpastrelli il panetto in una teglia ben oliata, rigirandolo e ungendolo da entrambi i lati (vedi video al minuto 8’18”)
  14. Farcire la focaccia con pomodoro, origano, sale, olio (in basso trovate il mio suggerimento per preparare al meglio la marinata per i pomodori)
  15. Aggiungere le olive
  16. Cuocere in forno statico a 250-270°C per almeno 20 minuti e comunque finché la focaccia non sarà ben cotta sul fondo e rosolata in superficie (eventualmente alzatela con una paletta per controllare che sia cotta sotto), solo se necessario negli ultimi minuti accendere la ventola.

Ingredienti per la farcitura

  • 450 gr di pomodori maturi spezzati a mano (ciliegino, piccadilly, ecc.)
  • Olio EVO, sale, origano (quanto piace)
  • 130 gr di olive in salamoia denocciolate

Preparazione della marinata per i pomodori

Questo passaggio permette di sprigionare al meglio per osmosi gli aromi dei pomodori e dell’origano, grazie all’azione del sale e dell’olio. Sarà sufficiente incidere i pomodori con un coltello e spezzarli a mano facendo fuoriuscire il succo e il seme, raccogliendo tutto in una ciotola (vedi video al minuto 6’53”). Aggiungere prima il sale e l’origano e solo alla fine l’olio, mescolando e lasciando in marinatura per almeno 10 minuti. Sulla focaccia occorrerà disporre prima i pezzi di pomodoro spezzati e poi la marinatura, aiutandosi con un cucchiaio (vedi video al minuto 9’04”).