Fregola con le vongole

La cucina è aperta per la fregola con le vongole.

Adoro la consistenza della fregola sarda (fregula), così come adoro il sapore e il profumo della sua tostatura, che poi è la caratteristica che gli dà una marcia in più nella preparazione delle ricette tipiche, che prevedono spesso anche le verdure (ad esempio le melanzane). Se non l’avete mai provata, immaginate la consistenza di un cous cous ma con grani di dimensioni più grandi e più consistenti durante la masticazione. Partendo da questo paragone potrete anche immaginare come cucinarlo, ossia in ricette semplici e fresche, di terra e di mare, in una sola parola: mediterranee.

Una delle ricette più diffuse è la “fregula con le arselle”, ossia la fregola con le telline, molluschi lamellibranchi (bivalvi) simili alle vongole ma più piccoli e con un sapore più delicato. Ovviamente nulla vieta di modificare la ricetta utilizzando le vongole veraci, più facili da reperire e da cucinare, nonché più semplici e comode da mangiare,
viste le dimensioni maggiori.

Nella ricetta che vi propongo ho usato proprio le vongole, mostrando come pulirle e spurgarle in meno di un’ora e preparando l’intera ricetta usando un’unica casseruola.

Ingredienti per 3 persone:

• 1 kg di vongole veraci
• 250 gr di pomodori pelati schiacciati a mano
• 250 gr di fregola sarda tostata
• 50 ml di vino bianco secco
• Sale, pepe, olio EVO
• Prezzemolo tritato
• Gambi di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino

Preparazione

1. Pulire e far spurgare le vongole circa 1 ora prima della preparazione, immergendole in una ciotola contenente 2 litri di acqua fredda in cui saranno disciolti 60 gr circa di sale.
2. Passati 15-20 minuti, cominciare a trasferire le vongole che si saranno aperte o comunque mostrate vitali in una seconda ciotola, anch’essa contenente 2 litri di acqua con 60 gr di sale disciolti.
3. Passati circa 45 minuti dall’inizio dell’ammollo, scolare le vongole rimaste nella prima ciotola, che non si saranno ancora aperte o mostrate vitali, e verificare che siano ancora vive e idonee alla ricetta. Per fare ciò, lasciarle cadere una alla volta nella ciotola vuota o nel lavandino ben pulito, in modo che impattino sul lato dove le due conchiglie sono unite (vedi video al minuto 2’40”). Se rimangono chiuse, sono idonee per la ricetta, se invece si aprono perché morte o piene di sabbia, vanno assolutamente scartate, per non rischiare di rovinare l’intera preparazione.
4. A questo punto sarà possibile sciacquare sotto acqua corrente tutte le vongole selezionate e scolarle bene.
5. Nel frattempo, portare sul fuoco una casseruola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo, una volta che avranno preso calore, versare le vongole nella casseruola e bagnare con il vino bianco. Coprire con il coperchio e attendere dai 3 ai 5 minuti che le vongole si aprano, muovendole di tanto in tanto, possibilmente senza togliere il coperchio.
6. Passato questo tempo le vongole si saranno aperte e nella pentola si sarà formato del vapore e della schiuma, sono i segnali che ci dicono che possiamo spegnere la fiamma. A questo punto sarà possibile eliminare i gambi di prezzemolo e l’aglio e con una schiumarola trasferire le vongole in una ciotola.
7. Il liquido di governo che sarà rimasto nella casseruola non andrà assolutamente sprecato, ma andrà ben filtrato con un colino a maglie fini e messo da parte per le successive fasi della ricetta.
8. A questo punto dovrete sgusciare all’incirca il 75% delle vongole, lasciando invece intere nella conchiglia le più belle e le più grosse. mettetele da parte nelle ciotole coperte da un telo o da coperchi.
9. Dopo aver pulito la casseruola con della carta da cucina, assicurandovi che non siano rimasti granelli di sabbia e schegge di conchiglia, coprite nuovamente il fondo con l’olio EVO, un pizzico di sale e di pepe, uno spicchio d’aglio, una parte del prezzemolo tritato (circa 1/3 di quello disponibile) e il peperoncino (a me non piace particolarmente piccante, ma voi potete regolarvi secondo i vostri gusti).
10. Una volta che gli odori avranno preso calore, unire il pelato schiacciato.
11. Quando anche il pomodoro sarà ben caldo, aggiungere la fregola e mescolare.
12. Dopo circa un minuto aggiungere il liquido di governo delle vongole che avevamo messo da parte, fino a coprire la fregola di circa un dito (nel caso il liquido non sia sufficiente, aggiungere acqua). Quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere fino a che la fregola non risulterà cotta al dente. Se si usa una fregola commerciale ci vorranno circa 15 minuti, ma comunque è sempre meglio assaggiare, finché non si raggiunge la consistenza desiderata.
13. A questo punto unire le vongole sgusciate e mescolare, poi aggiungere le congole ancora nel guscio e lasciare cuocere per un altro minuto.
14. Spegnere la fiamma e mantecare con il prezzemolo tritato (ancora una volta 1/3 di quello disponibile) e l’olio EVO.
15. Impiattare in un piatto fondo, guarnendo con il prezzemolo rimasto e un filo d’olio EVO.