Gulash con frittelle di patate e panna acida – ricetta e consigli

La cucina è aperta per il gulash (o goulash, o gulasz… fate voi).

Credo che non ci siano dubbi nel dire che questo piatto è il più famoso spezzatino al mondo. Una ricetta antica, tradizionale, povera ma nobile nella sua semplicità. Universalmente attribuita e collegata alla tradizione ungherese, è piuttosto un fil rouge (è proprio il caso di dirlo visto il suo colore rosso mattone) che collega tutti i paesi dell’Est Europa. Tradizionalmente si preparava con tagli di muscolo di vacca podolica, una razza originaria delle pianure dell’Est Europa (la Podolia è una regione storica dell’Ucraina), una razza prevalentemente da latte e non da carne, che poi è diventata molto diffusa nel centro-sud Italia (si pensi al caciocavallo podolico pugliese) e dalla quale oggi si ricavano addirittura delle ottime bistecche. La prima ricetta di gulash che ho provato in vita mia fu quella della vecchia ma affidabile enciclopedia gastronomica Sansoni che i miei miei genitori avevano ricevuto come regalo di nozze. Poi ho avuto modo di viaggiare in Polonia, proprio al confine con l’Ucraina e di capire l’importanza della paprika e del peperone nella ricetta, nonché il valore apportato dal burro, quello buono. La ricetta che propongo qui si basa moltissimo sull’esaltazione dell’aroma del peperone e della cremosità del burro, e la accompagno con due classiche preparazioni dell’est Europa e dell’Asia: le frittelle di patate (in polacco placki ziemniaczane, latkes nella tradizione ebraica, simili ai ,rosti, svizzeri) e la panna acida. Una combinazione che ritengo perfetta e che vi suggerisco di provare.

Ingredienti del gulash per 3-4 persone

• 600 gr. di polpa di manzo magra
• Mezzo peperone rosso
• Una cipolla
• 150 gr. di passata di pomodoro (oppure 2-3 cucchiai di doppio o triplo concentrato)
• 30 gr. di burro (preferibilmente danese o tedesco)
• 100 gr. di farina
• 2 cucciai di paprika dolce (potete usarne una parte piccante se vi piace)
• Sale e pepe
• Olio EVO
• Sedano, carote e cipolla (per il brodo)
• 75 ml di vino rosso

Ingredienti per 10 frittelle di patate

• 1 kg di patate sbucciate
• 1 cipolla
• 2-3 cucchiai di farina
• Sale, pepe
• Olio EVO
• 1 uovo medio
• Olio di semi per friggere

Ingredienti per la panna acida

• 100 ml di panna fresca
• 100 ml di yogurt bianco intero (preferibilmente greco)
• Succo di limone o lime
• Sale, pepe, erbe aromatiche (quanto piace)

Preparazione del gulash

1. Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla
2. Tagliare la carne a cubi di 3-4 cm per lato, condirla con sale e pepe e infarinarla.
3. Preparare una brunoise di cipolla e peperone (cubetti di 3-5 mm per lato)
4. In un tegame a fiamma viva sciogliere il burro con poco olio e rosolare la carne infarinata per circa 5 minuti per caramellizzare gli zuccheri e creare una crosticina.
5. Trasferire la carne rosolata in una ciotola e deglassare a fiamma viva gli zuccheri presenti nel tegame con del vino rosso.
6. Una volta evaporato l’alcol del vino, inserire la brunoise di cipolla e peperone nel tegame, aggiungere una noce di burro, coprire con il coperchio e, a fiamma medio bassa, far stufare i vegetali senza rosolarli.
7. Dopo 5 minuti di stufatura reinserire la carne nel tegame e rialzare la fiamma.
8. Unire il pomodoro e ricoprire la carne con il brodo vegetale fino a superare la carne di circa 2 cm.
9. Dopo 2 ore di cottura a fuoco medio, controllare la cottura della carne e aggiungere la paprika.
10. Proseguire la cottura per circa un’altra ora, se necessario anche senza coperchio per far asciugare i liquidi del gulash.

Preparazione delle frittelle di patate

1. Grattugiare le patate e drenarle molto bene, se necessario anche strizzandole in un colino.
2. Tritare la cipolla e mescolarla alle patate.
3. Regolare di sale e pepe e aggiungere 2-3 cucchiai di farina.
4. Aggiungere l’olio EVO.
5. Aggiungere l’uovo sbattuto e impastare tutti gli ingredienti.
6. Se possibile, friggere subito le frittelle, altrimenti conservare l’impsato in frigo, coperto con della pellicola a contatto.
7. Con un cucchiaio creare delle frittelle dalla forma irregolare e friggere in poco olio di semi.

Preparazione della panna acida

• Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti: panna, yogurt, succo di limone (o lime) e erbe aromatiche.
• Se necessario, rimuovere le erbe aromatiche (foglie intere), prima del servizio.