La cucina è aperta per parlare del colore dei gamberi!
Qualche giorno fa sulla mia bacheca di Facebook è comparso un post di un’iscritta a un gruppo di cucina in cui la signora, allarmata, chiedeva agli altri iscritti cosa potesse essere la polpa colorata che aveva trovato mentre puliva dei pregiatissimi gamberi viola (tralasciamo il fatto che non avesse la minima idea di cosa avesse per le mani, visto che li definiva “gamberoni”).
Forse ve lo sarete chiesti anche voi, magari preoccupati che potesse far parte dell’apparato digerente e in particolare dell’intestino che contiene le feci dell’animale. A scanso di equivoci ricordo che, sebbene sia molto improbabile subire intossicazioni legate all’ingestione di questo materiale, l’intestino dei crostacei va sempre rimosso durante la pulizia. I motivi sono diversi: sapore cattivo, consistenza sgradevole (contiene sabbia ed è davvero fastidioso trovarlo sotto ai denti), rischio legato alle microplastiche (alcune ricerche testimoniano che purtroppo anche questi pregiati crostacei ingeriscano inquinanti che poi finiscono nell’apparato digerente).
Ma torniamo al dubbio della signora, cosa poteva essere quella polpa viola, colorata e brillante? Beh proviamo a scoprirlo insieme, leggendo qualche commento al post.
Nel giro di qualche minuto sono infatti arrivate decine di commenti, alcuni inutili, altri sbagliati o completamente dissociati dalla realtà, altri fuori tema ma almeno simpatici, altri ancora (per fortuna) esatti. Ovviamente fra quelli sbagliati spiccavano le risposte di chi era convinto che fosse parte dell’intestino e che andasse rimosso. Poi c’era chi con sicurezza e convinzione addirittura consigliava alla signora di cestinare quei gamberi fenomenali e non mangiarli, perché poteva esserci il rischio che fossero inquinati da vernici o altro.
In mezzo a questa rassegna di imprecisioni, qualcun altro è intervenuto per dire le cose come stanno: è un gambero viola, è normale che questo colore sia naturalmente presente nel corpo del crostaceo, come è normale che nel gambero rosso il rosso provenga da qualche organo interno e nel gobbetto dalle uova blu, il blu provenga da qualche cosa di naturale. Ebbene, quella polpa colorata che troviamo sul dorso dei gamberi è il cosiddetto “corallo”. Lo metto fra virgolette perché si tratta di un nome non ufficiale, dovuto soprattutto alla brillantezza dei colori, ma che nulla ha a che fare con il vero corallo marino.
Ed ecco la ,risposta esatta: negli esemplari femmine si tratta degli organi riproduttivi (gonadi), che si trovano gonfie e colorate soprattutto nella parte a ridosso della testa. Il filamento colorato inoltre si dispiega lungo tutto il dorso dell’animale (anche maschio), subito sotto il carapace, e va a ricoprire il famigerato budello nero o marrone che costituisce l’intestino. Il suo colore brillante è dovuto all’astaxantina, un carotenoide tipico dei crostacei, che si trova nel sistema circolatorio e linfatico dei crostacei (non mi soffermo qui a parlare di emolinfa ed emocele) che alimenta gli organi interni e conferisce i colori ai tessuti e al carapace. Pertanto si tratta di materia commestibile e non sgradevole, anzi ricercatissima dagli intenditori e valorizzata dai pescatori e dai cuochi più attenti.
Infine un riferimento all’ultimo commento dello screenshot, che mi ha fatto particolarmente sorridere e che condivido: va benissimo non essere esperti della materia (c’è sempre tanto da imparare), va bene non conoscere alla perfezione l’anatomia degli animali e l’uso delle varie parti in cucina, ma se interagisci in un gruppo di cuochi e chef e, senza alcuna competenza ma con superficialità, suggerisci a qualcuno di buttare via, sprecare e oltraggiare un cibo da 40-70 euro al chilo, sarebbe bene che pensassi due volte prima di scrivere.
Per concludere, vi posto il video di una mia ricetta fresca, facile e veloce proprio con i gamberi viola in cui mostro anche come pulirli. Alla prossima!
