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Insideat in cucina. Chef Davide propone: fettuccine con le regaglie di pollo

INGREDIENTI FETTUCCINE CON LE RIGAGLIE DI POLLO

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  • 2/3 persone
  • Pasta fresca 250g
  • Rigaglie  150 g (50g Fegatini – 100g Durelli)
  • Funghi secchi misti 15g
  • Pomodoro 250g
  • Pecorino 30g
  • Aglio 1 spicchi
  • Olio Evo 3 Cucchiai
  • Vino Rosso mezzo bicchiere
  • Pepe qb
  • Peperoncino q.b
  • Erbe aromatiche (Salvia,Timo, Prezzemolo, Origano)

CARATTERISTICHE:

  • Difficoltà: Medio Alta
  • Preparazione: 35/40 min
  • Dosi per: 2 persone

Nota: Le erbe da aggiungere per guarnire il piatto sono a discrezione. Le regaje di pollo non solo solo durelli e fegato ma anche cuore, ventriglio etc. Ricordatevi che il fegato avrà sempre un sapore fortemente caratterizzante.

FETTUCINE CON LE REGAGLIE

Sabato mattina, Mattatoio de Testaccio, Roma 1891 sotto il Pontificato di Papa Leone XII.

Ar macello testaccino se stoccano e prepareno le carni pe i banchetti domenicali de nobili e sacerdoti puzzoni de a Roma aristocratica de Viale Giulia.
Galline, tacchini, Beef steak fiorentine e filetti so già pronti sui carretti in direzione Rione Parione e Regola. Er poro mulo tira, e quer boiaccia continua a setaccia e a mena de frusta.
Quello che rimane per la Roma Trasteverina, der popolo gajardo, dei carcerati de Regina Coeli so come sempre l’avanzi. Pajata de vitella, cervelletto de agnello e regaglie de pollo.
Regalie, le chiameno quelli de Borgo Pio e San Pietro. Che je frega a loro che se magneno sempre er coscio bono der ruspante.
Ma è popo qui che necessità fa virtù. Le saccocce saranno pure vote ma il cervello è pieno de fantasia.
fettucine tirate a mano bolleno nell’acqua, mezzo barattolo de sugo, n’avanzo de funghi, tutte le erbe che Campo de Fiori te po dà e quei quattro pezzetti in croce de regaglie de pollo.

Non saremo principi ma semo comunque de bocca bona.
E mò? E mò beccate sto piatto.

Come fare: Fettuccine con le rigaglie

  • Mettere i funghi secchi a mollo per almeno 15 minuti in acqua tiepida
  • Pulire le reaglie dalle parti grasse e le parti nere (fiele) particolarmente amare.
  • Tagliare a cubetti la carne e tritare le erbe, gli odori e funghi appena scolati
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  • Mantenere l’acqua dei funghi da parte
  • Soffriggere erbe e funghi in olio EVO, aggiungere le rigaglie e sfumare il tutto con il vino rosso.
  • Cuocere per circa 5 minuti sino ad una parziale cottura della carne ed evaporazione del vino
  • Aggiungere il pomodoro e qualche cucchiaio di acqua dei funghi in modo da mantenere il sugo abbastanza liquido.
  • Cuocere per 30 minuti fiamma bassa
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  • Aggiustare di sale e pepe.
  • Cuocere la fettucina al dente
  • Saltare la fettucina con il sugo e servire con abbondante pecorino

Bonnappetì

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