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Montanara fritta: ricetta classica e versione rivisitata

Montanara fritta: la pizza fritta per eccellenza

Non c’è pizzeria a Napoli che non serva la montanara fritta. Pur essendo una delle ricette più semplici fra quelle in cui è previsto un impasto lievitato, è infatti anche una delle più amate per il suo gusto, la consistenza croccante fuori e morbida dentro, l’aroma sprigionato dalla caramellizzazione degli zuccheri in frittura e per la possibilità che offre di essere condita a piacere.  

La montanara infatti non è altro che una piccola palla di impasto per pizza, leggermente schiacciata a mano e fritta fino a che diventa gonfia come un cuscino. Viene servita ben calda con pomodoro, ricotta salata o pecorino e basilico, ma oggi è diventata una base sulla quale ogni pizzaiolo professionista o casalingo può divertirsi a liberare la propria creatività, unendo condimenti diversi, tra cui formaggi, salse, salumi, granella di frutta secca e tanto altro.

E pensare che si tratta di un piatto dalle umili origini, è infatti la pizza tipica delle zone dell’entroterra campano, spesso di collina o montagna (da qui il termine montanara), dove nei periodi passati, soprattutto nei freddi inverni e durante le guerre, era difficile se non impossibile approvvigionarsi di ingredienti freschi. In quelle situazioni friggere un pezzo di impasto in olio o meglio nella sugna era una delle poche fonti di sostentamento.

Chi conosce la montanara fritta col sorriso?


Nella video-ricetta che trovate sul nostro canale YouTube Chef Vincenzo vi spiega tutti i segreti per preparare a casa delle montanare perfette, dandovi anche un suggerimento molto pratico per ottenere una montanara caratterizzata da una piccola conchetta ideale per posizionarci il condimento: la montanara col sorriso

Ingredienti:

Ricetta per 10 montanare (per 3-5 persone)

  • 500 gr di farina 00 di media forza
  • 350 gr di acqua fredda
  • 4 gr di lievito di birra fresco (oppure 1,5 gr di lievito di birra secco)
  • 14 gr di sale
  • 1,5 lt di olio di arachidi oppure di olio di semi di girasole alto oleico per friggere
  • Ingredienti consigliati per il condimento (largo alla creatività negli abbinamenti): salsa di pomodoro, ricotta salata in scaglie, pecorino grattugiato, parmigiano grattugiato, pesto, crema di melanzane, crema di olive, salumi, foglie di basilico, ecc.

Montanara fritta: procedura di preparazione

  1. Sciogliere il lievito nell’acqua fredda e mescolare tutto con la farina in una ciotola capiente di acciaio o di vetro, usando un cucchiaio.
  2. Quando la maglia glutinica avrà cominciato a formarsi, aggiungere il sale e continuare ad impastare.
  3. Quando l’impasto si sarà staccato dalla ciotola, proseguire a lavorarlo sulla spianatoia finché sarà liscio e non appiccicoso. Fare delle pieghe e lasciarlo riposare per 10 minuti ben coperto.
  4. Dopo 10 minuti fare delle pieghe (vedere video al minuto 1’10), rigirare l’impasto, coprirlo nuovamente e lasciarlo riposare per altri 10 minuti.
  5. Dopo 10 minuti fare nuovamente delle pieghe ed eseguire la pirlatura (vedere video al minuto 1’40).
  6. Lasciar riposare l’impasto in una ciotola oliata per un’ora a temperatura ambiente e poi per 24 ore in frigo a +2°C o +4°C.
  7. Dopo 24 ore porzionare l’impasto in pezzi da 80 grammi (grammatura consigliata), chiudere i panetti con le pieghe e la pirlatura (vedere video al minuto 2’40) e lasciarli riposare e lievitare a temperatura ambiente ben coperti per 3-4 ore.
  8. Per ottenere le montanare classiche, stendere delicatamente i panetti sulla semola rimacinata, facendo pressione con le dita su tutta la superficie, fino ad ottenere dei dischi di 8-10 cm. 
  9. Per ottenere le montanare col sorriso, schiacciare molto bene solo la parte centrale delle montanare, spostando l’aria presente all’interno verso il cornicione. Il diametro sarà di circa 8 cm.
  10. Friggere a 160°C, rigirando le montanare di tanto in tanto, una volta che saranno venute a galla e saranno ben gonfie; è opportuno anche versare l’olio bollente sulla superficie con un cucchiaio. Le montanare saranno pronte dopo circa 3-5 minuti, quando saranno ben gonfie e dorate.
  11. Farcire le montanare ben calde a piacere e consumarle ben calde.

Buon appetito, Insideaters!

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