Pane ai 7 cereali con li.co.li e tecnica frigo-forno

La cucina è aperta per la tecnica frigo-forno.

Probabilmente se state leggendo questo articolo ne avete già sentito parlare, si tratta di una tecnica di preparazione e cottura del pane nel forno di casa molto semplice ma allo stesso tempo estremamente versatile ed efficiente. In poche parole prevede che il pane precedentemente impastato, piegato e formato (magari il giorno prima), venga infornato immediatamente dopo la fine della fase di maturazione nel frigorifero: insomma lo si tira fuori dal frigo e lo si inforna subito, senza la necessità di riportarlo a temperatura ambiente e senza fargli riprendere la lievitazione. I vantaggi principali di questa tecnica sono tre:

• rende molto più intuitiva la decisione riguardo al momento giusto per infornare il pane, praticamente non abbiamo più bisogno di valutare nessun parametro, il pane sarà pronto per il forno in qualsiasi momento (a patto di aver lavorato bene a monte con l’impasto, le pieghe e la formatura prima di mettere in frigo);
• comporta la liberazione dal vincolo delle lunghe attese prima di infornare, liberando tempo per altre attività, soprattutto se passiamo parte della giornata fuori casa per lavoro o altri impegni;
• in caso di imprevisti, permette di poter accorciare o prolungare di qualche ora la fase di maturazione in frigo senza il rischio di compromettere il risultato finale; se ho bisogno di infornare prima, posso farlo, se ho bisogno di infornare dopo, non ci sono problemi, ovviamente a patto di rispettare le caratteristiche della farina utilizzata (per capirci un impasto preparato con farina di media forza non potrà comunque essere portato a più di 16-20 ore di maturazione).

In questo video tutorial vi mostro come applicare la tecnica frigo-forno per la preparazione di un pane ai 7 cereali preparato con li.co.li. (rinfrescato 4 ore prima dell’impasto).

Ingredienti per tre pagnotte da circa 500 gr

• 1 kg di farina forte ai 7 cereali (con semi)
• 700 gr di acqua fredda
• 25 gr di sale
• 10 gr di malto diastasico in polvere (facoltativo, serve a dare colore e aroma)
• 250 gr di li.co.li.
• Olio EVO (q.b.)

Procedura per la preparazione

1. Con la foglia in planetaria, areare la farina con il malto (oppure per impasti a mano mescolare con una frusta in una ciotola)
2. Aggiungere il li.co.li. e subito dopo 650 gr di acqua (lasciarne da parte circa 50 gr), portare l’impasto a una prima incordatura (per impasti a mano aiutarsi con un cucchiaio)
3. Aggiungere il sale e impastare fino ad assorbimento
4. Aggiungere i 50 gr rimanenti di acqua
5. Far lavorare la planetaria a velocità media per circa 8-10 minuti (per l’impasto a mano serviranno circa 20 minuti)
6. Quando l’impasto si sarà staccato dalle pareti della ciotola, verificare il punto pasta (vedi video al minuto 2’14”), se l’impasto e liscio e non si strappa, possiamo fermarci
7. Togliere la foglia e inserire il gancio, far fare 5-6 giri a velocità bassissima per riallineare la maglia glutinica (questo passaggio è facoltativo, ma secondo me utile)
8. Ungere le mani, il banco e i contenitori dove riporremo le pagnotte, riversare l’impasto sul banco e dividerlo in tre pagnotte da circa 640 gr.
9. Chiudere le pagnotte con le pieghe utilizzando la tecnica che preferite, io uso la slap & fold (vedi video al minuto 4’00”), quindi pirlarle (vedi video al minuto 4’10”) e riporle nei contenitori oliati coperti con pellicola
10. Dopo circa 20-25 minuti fare le prime pieghe con la tecnica che mostro nel video (vedi video al minuto 4’35”)
11. Fare almeno altre due serie di pieghe (in totale nel video io non ho fatte 4 serie) ad intervalli di 25 minuti circa, finché le pagnotte non diverranno più tenaci e meno elastiche, formando anche delle bolle d’aria all’interno
12. Dopo 30 minuti dall’ultima piega, procedete con la pre-formatura (vedi video al minuto 6’10”)
13. Dopo 30 minuti dalla pre-formatura, procedete con la formatura (vedi video al minuto 7’10”),
14. Dopo aver formato la pagnotta, lasciatela riposare 10 minuti sul banco e poi trasferitela nel cestino infarinato (o nel contenitore che avete scelto per la lievitazione e maturazione), coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti
15. Trasferite i cestini con le pagnotte in frigo per la fase di maturazione che potrà durare dalle 8 alle 16 ore circa
16. Quando siete pronti per la cottura, togliete le pagnotte dal frigo, trasferitele su un tagliere ricoperto con carta forno, effettuate il taglio con una lama affilata e infornate in forno pre-riscaldato
17. Cottura – Fase 1: cuocete in forno statico a 220-230°C per i primi 25 minuti con vapore, potete mettere una teglia con dell’acqua sul fondo del forno (non è obbligatorio ma io spruzzo anche acqua sulle pareti interne del forno ogni 5 minuti circa)
18. Cottura – Fase 2: 3rascorsa questa prima fase abbassate la temperatura a 170-180°C, rimuovete la teglia con l’acqua e cuocete sempre in modalità statica per altri 20 minuti
19. Cottura – Fase 3: mantenendo la temperatura a 170°C, accendete la ventola del forno e lasciate aperto a fessura lo sportello del forno (potete infilare un mestolo a contrasto per evitare che si chiuda), lasciando asciugare il pane per 10 minuti
20. A questo punto il pane sarà cotto, potete sfornarlo e lasciarlo raffreddare su una griglia, possibilmente in verticale
21. Attendete almeno due ore prima di affettarlo