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Pane semi-integrale fatto in casa – ricetta e procedura

La cucina è aperta per il pane semi-integrale fatto in casa con il lievito madre essiccato.
Fare il lievito madre in casa è difficile, non perché sia complesso creare un impasto di farina e acqua e farlo fermentare in cucina, ma perché occorre cura, costanza, perseveranza per circa 30 giorni prima di poter vedere dei risultati soddisfacenti. Per molti poi è difficile accettare l’idea di dover gettare via metà del fermento a ogni rinfresco, magari preparato con farine nobili, forti e costose. Infine, diciamoci la verità, pochi hanno la necessità di panificare almeno due o tre volte a settimana in modo da consumare e rinnovare il lievito, utilizzandolo al massimo della sua vitalità.

Fortunatamente esistono sul mercato delle alternative a basso costo e a basso “sforzo”, molto efficaci ed efficienti, nel senso che eliminano totalmente tutti i problemi sopra citati: si tratta dei lieviti madre o lieviti di pasta madre essiccati. Ce ne sono ormai di diversi tipi e marche, integrali e non. Permettono di creare impasti veloci, subito attivi e pronti per tutti i tipi di fermentazione, con tutti i pregi e i benefici del lievito madre: profumo, sapore, sviluppo in cottura, fragranza e conservabilità.
Ecco una ricetta per preparare un pane semi-integrale con il lievito madre essiccato. Nel video trovate un tutorial con tutti i passaggi descritti con impasto in planetaria, ma la stessa procedura può essere replicata anche a mano. Buona panificazione!

Ingredienti per 1,6 Kg circa di pane (peso dopo la cottura)

  • 700 gr di farina integrale
  • 300 gr di farina tipo 1
  • 800 gr di acqua fredda
  • 20-30 gr di sale (a seconda dei gusti)
  • 70 gr di lievito madre essiccato
  • 10 gr di malto diastasico (oppure un cucchiaio di miele)
  • Olio EVO

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Procedura

  1. Mescolare e areare le farine.
  2. Aggiungere il lievito madre disidratato e il malto.
  3. Unire l’acqua fredda e impastare fino a ottenere una prima incordatura, ricordando di tenere da parte una piccola quantità di acqua da aggiungere all’occorrenza dopo il sale.
  4. Aggiungere il sale e impastare fino a ottenere la giusta incordatura e il punto di pasta desiderato (8-10 minuti in planetaria, circa 20 minuti a mano).
  5. Stagliare (porzionare) e chiudere l’impasto sul banco con delle pieghe, aiutandosi con mani e banco unti con olio EVO. È consigliabile fare pagnotte di max. 600 gr per la cottura nei forni casalinghi.
  6. Far puntare (prima lievitazione) le pagnotte a temperatura ambiente per circa un’ora.
  7. Procedere con 3 pieghe consecutive a distanza di 20-30 minuti l’una dall’altra, dopodiché decidiamo se procedere in giornata con pre-formatura e formatura, oppure far maturare l’impasto in frigo per 12-24 ore, prima di procedere.
  8. Procedere con la pre-formatura sul banco infarinato.
  9. Dopo 30 minuti dalla pre-formatura, procedere con la formatura e lasciar riposare il pane nelle ceste (o contenitori) ricoperte con un canovaccio infarinato.
  10. Dopo circa 2 ore rivoltare le pagnotte sulla teglia, procedere con il taglio.
  11. Infornare per i primi 15-20 minuti circa a 220°C con vapore (con teglia o pentolino di acqua sul fondo del forno), successivamente abbassare la temperatura a 180-190°C e cuocere per 25-30.