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Panzerotti pugliesi – ricetta e procedura

La cucina è aperta per i panzerotti pugliesi.
Io sono pugliese, tutti i pugliesi adorano i panzerotti fritti e, quando possono, li preparano a casa. E spesso è un rito di famiglia, non ne prepari 4, neanche 10, se proprio vuoi trattenerti ne fai almeno 15, ma visto che di solito si invitano amici e parenti, ci si ritrova, chissà come, a farne 30 o 40.
Non esiste una ricetta codificata per i panzerotti, né una forma prestabilita (a parte la chiusura a mezzaluna). C’è chi li prepara con sola acqua, farina e lievito e c’è chi aggiunge i grassi o l’uovo nell’impasto. C’è chi li fa piccoli, chi medi e chi grandi come la pizza fritta napoletana. C’è chi li chiude con la forchetta e ritaglia il bordo, chi non lo ritaglia, chi li chiude solo con le dita. E questo solo per parlare della gestione dell’impasto. Poi esiste il mondo del ripieno, il classico è pomodoro e mozzarella (o scamorza o treccia dura perché più asciutte), c’è chi aggiunge il basilico, chi la mortadella, la ricotta, chi li fa ripieni di ricotta forte e salsiccia, chi fa una specie di calzone di cipolla. Il bello è che hanno tutti ragione, va bene tutto, purché non si aprano in cottura e purché si ottenga un risultato buono, godurioso, conviviale e appagante. Il panzerotto è una festa!

Ingredienti per l’impasto di 10 panzerotti

  • 500 gr di farina di media forza tipo 0 o 00
  • 300-350 gr di acqua fredda (se impastate a mano partite da 280 gr per poi aggiungere il resto in base a quanto riuscite a gestire l’idratazione dell’impasto)
  • 15 gr di sale
  • 1,5-2 gr di lievito di birra essiccato (meno di 1/3 di bustina o mezzo cucchiaino), oppure 7,5 gr di lievito di birra fresco (circa ¼ di cubetto)
  • 25 gr di burro morbido o strutto morbido
  • 15 gr di olio EVO
  • Mezzo uovo sbattuto (facoltativo), il cui peso di 25 gr va sottratto al peso dell’acqua

 

Ingredienti per il ripieno

  • 600 gr di scamorza o mozzarella molto ben asciugata (per almeno 12 ore)
  • 100 gr di pelato o polpa di pomodoro
  • 100 gr di mortadella sminuzzata
  • 4 foglie di basilico strappate
  • Un pizzico di sale
  • Per la frittura
  • Olio di semi o olio di oliva (non EVO)

 

Procedura

  1. Mescolare e areare le farine.
  2. Unire l’acqua fredda nella quale avreste sciolto tutto il lievito e impastate fino a ottenere una prima incordatura, ricordando di tenere da parte una piccola quantità di acqua da aggiungere all’occorrenza dopo il sale.
  3. Aggiungere il sale.
  4. Aggiungere il burro e l’olio e impastare ancora fino a ottenere la giusta incordatura e il punto di pasta desiderato (8-10 minuti in planetaria, circa 20 minuti a mano).
  5. Chiudere l’impasto sul banco con delle pieghe, aiutandosi con mani e banco unti con olio EVO.
  6. Far puntare (prima lievitazione) l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora in un contenitore infarinato.
  7. Riporre in frigorifero per almeno 16-20 ore.
  8. Riportare a temperatura ambiente le pagnotte per circa un’ora.
  9. Porzionare l’impasto in dieci palle da 90 gr l’una.
  10. Riporre in una cassetta infarinata o sul banco infarinato a lievitare per circa 2-3 ore
  11. Stendere poco e delicatamente le palle sulla semola con la punta delle dita per non far perdere le bolle (vedi video)
  12. Farcire a piacere senza esagerare col ripieno, possibilmente su una pala o un tagliere infarinato che ci aiuterà a inserire il panzerotto nell’olio, quindi chiudere velocemente ma con attenzione il panzerotto e andare subito in frittura
  13. Friggere a 180°C da un lato, versando l’olio sul lato superiore con un cucchiaio per sigillare la pasta, poi rivoltarlo e terminare la cottura fino a doratura di entrambi i lati