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Pizza in teglia ad alta idratazione e lunga maturazione – ricetta

La cucina è aperta per la pizza in teglia.
La pizza in teglia è una di quelle cose che vengono benissimo nel forno di casa. Con pochi accorgimenti e usando delle materie prime di qualità è possibile ottenere delle pizze che poco hanno da invidiare a quelle delle pizzerie e panifici professionali. E poi non è necessario usare lieviti madre, paste madri o altri fermenti complessi. Basta il lievito di birra e ne basta pochissimo!
In questa ricetta vi mostro come fare una pizza semi-integrale fragrante, ben alveolata e cotta al punto giusto, ma potete benissimo replicarla mixando a vostro piacimento farine con gradi di macinazione e abburattamento diversi, a patto di seguire la procedura e di far maturare l’impasto in frigo per almeno 20-24 ore.

Prima parte – Impasto, staglio e chiusura panetti

Seconda parte – Stesura e cottura

Ingredienti per due teglie di pizza (30×40 cm) e una tonda (diametro da 24 cm)
600 gr di farina tipo 1 Forte
100 gr di farina tipo 00
300 gr di farina integrale
780 gr di acqua fredda (se impastate a mano partite da 650 gr per poi aggiungere il resto in base a quanto riuscite a gestire l’idratazione dell’impasto)
30 gr di sale
3 gr di lievito di birra essiccato (meno di mezza bustina o un cucchiaino scarso), oppure 12-15 gr di lievito di birra fresco (circa metà cubetto)
25 gr di olio EVO

Preparazione
Mescolare e areare le farine.
Unire l’acqua fredda nella quale avreste sciolto tutto il lievito e impastate fino a ottenere una prima incordatura, ricordando di tenere da parte una piccola quantità di acqua da aggiungere all’occorrenza dopo il sale.
Aggiungere il sale.
Aggiungere l’olio e impastare ancora fino a ottenere la giusta incordatura e il punto di pasta desiderato (8-10 minuti in planetaria, circa 20 minuti a mano).
Stagliare (porzionare) e chiudere l’impasto sul banco con delle pieghe, aiutandosi con mani e banco unti con olio EVO. Per le teglie 30×40 è consigliabile fare pagnotte di circa 700 gr.
Far puntare (prima lievitazione) le pagnotte a temperatura ambiente per circa un’ora in un contenitore infarinato.
Riporre in frigorifero per almeno 16-20 ore.
Riportare a temperatura le pagnotte per circa un paio d’ore.
Stendere sul banco infarinato, avendo cura di non far perdere le bolle di lievitazione (vedi video), quindi riporre nella teglia oliata e terminare la stesura.