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Tubettini con le cozze – ricetta e apertura delle cozze a crudo

La cucina è aperta per i tubettini con le cozze.
La scena è questa e si ripete sempre uguale da più di 30 anni. È sabato, papà si ritira a casa alle 12.45 dopo aver fatto la spesa, ha comprato le cozze tarantine (minimo 2,5 kg). La mamma gli urla contro, pensando al fatto che in mezz’ora dovrà pulirle, aprirle e cucinarle, solitamente una parte al gratin (in tarantino arraganate), una parte in impepata (alla pupetecchia) e una parte con la pasta.
Seguono 30 minuti frenetici, poi una pausa di silenzio ed eccola che esce dalla cucina con la fatidica domanda: calo gli spaghetti o i tubettini? Breve consulto… vincono i tubettini. È stato calcolato da una ricerca di Harvard che la prevalenza dei tubettini è dell’80% in tutta la provincia Jonica, la percentuale scende di poco con riferimento all’intera Puglia, fino a calare sotto i livelli di allarme nel regno degli spaghetti, dall’ex Stato Pontificio in su.

È il racconto di come nasce in me la passione per questo piatto. Si tratta di uno dei pochi casi in cui lo spaghetto deve lasciare il passo a un altro formato di pasta. Non si tratta solo di usi locali, è una questione di gusto, di sapore, e di tecnica di cucina. La pasta con le cozze dà il meglio di sé, quando le cozze sono aperte a crudo, quando si usa la loro acqua di governo per preparare il sughetto, quando con una cucchiaiata riesci a portare in bocca pasta, cozze e sugo. Con gli spaghetti non ci riesci, coi tubettini sì.

In questa video-ricetta vi mostro come preparare un’ottimo piatto di tubettini con le cozze alla tarantina, mostrandovi anche come aprire le cozze a crudo. So che non è semplice ma vale la pena provarci. Fatemi sapere come ve la cavate e buon appetito!

Ingredienti per 4 persone

  • 320 grammi di tubettini (ditali lisci o rigati o paternostri)
  • 1 kg abbondante di cozze
  • 350 gr di pomodori maturi
  • Pepe, aglio, prezzemolo, olio EVO
  • 50 ml di vino bianco (facoltativo, io non lo metto)

Insideat tubettini-con-le-cozze-1024x768 Tubettini con le cozze - ricetta e apertura delle cozze a crudo Videoricette

Preparazione

  1. Rimuovere il bisso dalle cozze, lavarle e grattare via le incrostazioni (vedi video a 1’40”)
  2. Aprire le cozze a crudo utilizzando un coltello da cucina (vedi video a 2’48”), in alternativa aprirle in padella con coperchio con poco olio e vino, poi sgusciarle e filtrare l’acqua di governo
  3. Dividere i pomodori a pezzetti, marinarli con olio EVO, pepe e prezzemolo (non aggiungere sale)
  4. In un tegame largo preparare un sughetto rosolando olio e aglio e poi versando i pomodori marinati
  5. Togliere il prezzemolo dal sughetto e versare le cozze, coprire con il coperchio e far cuocere per 7-8 minuti a fiamma media
  6. Dopo qualche minuto calare i tubettini in acqua bollente salata
  7. Aggiungere al sughetto un po’ di acqua di governo delle cozze filtrata, fino a raggiungere una consistenza leggermente brodosa e un livello di salinità adeguato (non esagerate, altrimenti sarà tutto troppo salato)
  8. A 2/3 di cottura, scolare la pasta e versarla nel sughetto per ultimare la cottura
  9. A cottura ultimata, mantecare a fuoco spento con prezzemolo tritato, pepe e olio EVO
  10. Servire in piatti fondi con una spolverata finale di pepe e prezzemolo.