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Puccia tarantina, ricetta e preparazione con idee per la farcitura

La cucina è aperta per la puccia tarantina.
La puccia fa parte della mia cultura culinaria, della mia storia da bambino, poi da adolescente e poi da fuori sede che tornava a Taranto due o tre volte l’anno. Da bambino mangiavo la puccia preparata nei forni del paese di mia madre, Fragagnano vicino Manduria. Si trattava della cosiddetta puccia alla vampa, ossia cotta per pochi secondi a fiamma viva nel forno a legna, fino a che si gonfiava come un panino e si condiva con pomodoro e olio extravergine, o con peperoni o con verdure.
Poi da adolescente spendevo le mie 5.000 lire circa del sabato sera per mangiare la puccia nella rosticceria del mio quartiere, quella che prima di altri aveva inventato la puccia farcita con carne alla brace o hamburger e wurstel e patatine in stile americano. E in quella rosticceria tornavo con amici e parenti negli anni dei miei studi a Roma, almeno una volta durante le mie discese da fuori sede… e lo faccio ancora oggi, come un rito.

Poi ho imparato a cucinare, prima per me, poi per gli amici e la famiglia, poi per lavoro e ovviamente mi sono cimentato nella preparazione della puccia. Ho capito quale tipo di impasto mi dava più soddisfazione, quali tecniche e tempi di cottura mi assicuravano il giusto livello di mollica interna e di croccantezza esterna. Adesso la mia ricetta è ben messa a punto e posso condividerla con voi.

Buona puccia a tutti!

Ingredienti per 4 pucce

  • 400 gr di farina tipo 0
  • 100 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 350 gr di acqua fredda
  • 15 gr di sale
  • 2 gr di lievito essiccato di birra oppure 8-10 di lievito di birra fresco (meno di un terzo di cubetto)
  • Un cucchiaio e mezzo di Olio EVO

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Preparazione impasto a mano

  1. In una ciotola capiente mescolare e areare la farina con la semola.
  2. Unire l’acqua fredda in cui avremo sciolto il lievito e impastare con un cucchiaio rigido fino a ottenere una prima incordatura, ricordando di tenere da parte una piccola quantità di acqua da aggiungere all’occorrenza dopo il sale.
  3. Aggiungere il sale e impastare col cucchiaio fino a che l’impasto non si stacca bene dalle pareti della ciotola (circa 20 minuti a mano, 8-10 minuti in planetaria), se necessario aggiungere l’acqua rimanente.
  4. Aggiungere l’olio e continuare a impastare, spolverando con pochissima farina fino a che l’impasto non si attacca più alle pareti.
  5. Rovesciare l’impasto sul banco e lavorarlo spolverandolo con pochissima farina fino a che non risulta liscio ed elastico.
  6. Chiudere l’impasto sul banco con delle pieghe, aiutandosi con mani e banco unti con olio EVO. Lasciarlo puntare per un’ora in una ciotola oliata e coperta.
  7. Far maturare l’impasto in frigo per circa 20 ore.
  8. Riportare a temperatura ambiente l’impasto per circa un’ora.
  9. Stagliare (porzionare) l’impasto in 4 panetti da circa 200-210 gr., spolverarli di semola e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore o comunque fino al raddoppio del volume
  10. Trasferire le pagnotte molto delicatamente sulla teglia con carta forno, spolverata di semola.
  11. Schiacciare molto delicatamente le pagnotte al centro con i polpastrelli, facendo allargare di poco la pagnotta, spolverare con poca semola.
  12. Cuocere in forno statico a 250°C a metà forno per circa 12-15 minuti, se necessario, accendere la ventola negli ultimi 3 minuti per dorare la superficie e renderla più croccante
  13. Sfornare le pucce, attendere almeno 10-15 minuti prima di aprirle con un coltello seghettato e farcirle a piacere.

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Idee per la farcitura:

  • Puccia della tradizione: pomodoro, basilico e olio EVO
  • Puccia campagnola: friggitelli fritti, pomodori fritti, patate saltate in padella, sale e pepe
  • Puccia hot dog: wurstel, patatine fritte, insalata e salse
  • Puccia con gli uccelletti: uccelletti pugliesi (scamorzine avvolte nella pancetta), patatine fritte, insalata e salse
  • Puccia con le bombette: bombette pugliesi (involtini di capocollo farciti), insalata, patatine fritte e insalata
  • Puccia ortolana: ortaggi grigilati (peperoni, melanzane, zucchine), prezzemolo sale, pepe e olio EVO
  • Puccia grill: salsiccia alla griglia, verdure grigliate, salsa barbecue o salsa rosa
  • Puccia capricciosa: mozzarella, prosciutto, funghi, insalata, patatine e salse a piacere
  • Puccia col tonno: tonno in scatola sgocciolato, pomodorini, capperi, basilico e origano
  • Puccia hamburger/cheeseburger: hamburger di manzo, insalata, cipolla arrostita, formaggio fuso (facoltativo), salse a piacere.