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Risotto agli scampi e profumo di agrumi

Oggi facciamo uno dei miei risotti preferiti: il risotto con gli scampi e le zeste di agrumi. Mi piace molto preparare questa ricetta per la famiglia e per lavoro, perché è uno dei migliori esempi dell’uso efficiente e ottimale di tutte le parti della materia prima. Dello scampo infatti useremo tutto e non butteremo nulla, tranne le parti oggettivamente sgradevoli, ossia gli occhi e il budello. Ovviamente potrete realizzare questa ricetta anche con i gamberi e le canocchie, seguendo la stessa procedura. Eccovi il video:

Ingredienti per 3 persone:

  • 300 gr. di riso Carnaroli o Arborio;
  • 500 gr. di scampi
  • 50 gr. di burro
  • 20 gr. di parmigiano o grana (facoltativo)
  • 50 ml di vino bianco secco
  • 20 gr. di cipolla bianca o dorata
  • Prezzemolo tritato + gambi di prezzemolo
  • Sale e pepe
  • Zeste di agrumi (es. arancia o limone)
  • Olio EVO

Insideat file Risotto agli scampi e profumo di agrumi Videoricette

Procedimento

  1. Pulire gli scampi separando la polpa dal carapace (vedi video al minuto 0’45”).
  2. Eliminare il budello dalla polpa e batterla al coltello (pezzi grossi); e eliminare gli occhi dalle teste.
  3. Dividere a tocchetti il burro che servirà per la mantecatura e tenerlo in freezer, lo si userà ghiacciato. Tritare le foglie di prezzemolo e tenere da parte i gambi.
  4. Preparare un fondo aggiungendo all’acqua fredda i carapaci, le teste, i gambi di prezzemolo e un po’ di scorza di arancia, portare a ebollizione e far sobbollire a fiamma bassa per massimo una decina di minuti (non più a lungo per non far venire fuori l’odore e il sapore di ammoniaca dai carapaci), se necessario, schiumare il fondo.
  5. Filtrare accuratamene il fondo e tenerlo in caldo per la cottura del risotto (se possibile a fiamma molto bassa).
  6. In una pentola larga e non troppo alta tostare il riso con burro e olio EVO per qualche minuto; salare e pepare.
  7. Quando si inizia a sentire odore di cereale tostato, aggiungere la cipolla tritata, tostare per un altro minuto.
  8. Un volta che anche la cipolla ha cominciato a diventare trasparente, sfumare col vino bianco e lasciare evaporare l’alcol.
  9. Iniziare a versare il fondo un mestolo alla volta fino a coprire il riso, mescolare di tanto in tanto (non serve mescolare in continuazione).
  10. Continuare ad aggiungere il fondo ogni volta che il liquido evapora e viene assorbito dal riso.
  11. A metà cottura regolare di sale e pepe.
  12. Una volta che il riso è al dente, unire la polpa di scampi battuta al coltello, lasciare cuocere per un paio di minuti, regolare un’ultima volta di sale e pepe; lasciare asciugare il liquido ancora presente nella pentola.
  13. Togliere la pentola dal fuoco, coprire col coperchio e attendere un minuto prima di mantecare.
  14. Unire il burro ghiacciato e mantecare; se piace, aggiungere il parmigiano e proseguire con la mantecatura.
  15. ATTENZIONE! Se il riso è troppo liquido, aggiungere una noce di burro e continuare a mantecare, se invece si asciuga troppo, aggiungere un cucchiaio di fondo alla volta fino a ristabilire la giusta cremosità.
  16. Servire in un piatto fondo caldo; va bene anche un piatto piano, purché sia caldo. UN CONSIGLIO: tenete i piatti un’oretta in forno a bassa temperatura (50°C), oppure riscaldateli per circa un minuto nel forno a microonde.
  17. Guarnire il risotto con zeste di agrumi e prezzemolo tritato.