Pizza tonda con cottura combinata padella/grill

La cucina è aperta per la pizza in padella, o meglio per la pizza cotta con cottura combinata in padella e sotto il grill. In un precedente post vi ho raccontato come faccio la pizza tonda a casa, semplicemente usando il forno della mia cucina e impastando a mano, senza usare la planetaria, né la pietra refrattaria. In quella occasione ho tenuto a specificare che “fare la ,,pizza napoletana verace col forno di casa è ,,pressoché impossibile” e che “si possono comunque ottenere dei ,,risultati più che dignitosi anche a casa, e in alcuni casi anche di ,,ottimo livello, come nel caso della cottura mista ,,padella/grill“.

Visto che molti di voi si sono incuriositi e visto che in effetti questa tecnica è incredibilmente efficace, tanto da portare alla realizzazione di pizze molto simili a quelle di una pizzeria, ho ritenuto opportuno mostrarvela, realizzando questo video-tutorial. Ingredienti per 4 pizze margherita

• 650 gr di farina di media forza tipo 00 oppure 0
• 410 gr di acqua fredda
• 2 gr di lievito di birra essiccato, oppure 8-10 gr di lievito di birra fresco (1/4 di cubetto)
• 18 gr di sale
• 2 cucchiai di olio EVO

Per il topping

• 400 gr di Pomodoro pelato schiacciato a mano condito con basilico e sale
• 600 gr di mozzarella ben drenata per circa 6-8 ore
• 12 foglie di basilico fresco
• Olio EVO

Attrezzatura necessaria per la cottura

• Padella antiaderente bassa e larga almeno 28 cm
• Forno dotato di grill
• Teglia da forno con bordi bassi (non importa la forma, purché abbia i bordi bassi)

Procedura di preparazione

1. Mescolare e areare la farina (a mano o in planetaria).
2. Unire l’acqua fredda nella quale avrete sciolto tutto il lievito e impastate fino a ottenere una prima incordatura, ricordando di tenere da parte una piccola quantità di acqua da aggiungere all’occorrenza dopo il sale.
3. Aggiungere il sale.
4. Aggiungere l’olio e impastare ancora fino a ottenere la giusta incordatura e il punto di pasta desiderato (8-10 minuti in planetaria, circa 20 minuti a mano).
5. Chiudere l’impasto sul banco con delle pieghe e pirlare la massa, aiutandosi con mani e banco unti con olio EVO (vedi video al minuto 3’18”).
6. Far puntare (prima lievitazione) la massa a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza in una ciotola oliata e coperta con pellicola.
7. Riporre la massa in frigorifero per almeno 16-20 ore, sempre coperta da pellicola
8. Riportare a temperatura ambiente l’impasto per circa un’ora e mezza nella stessa ciotola coperta.
9. Stagliare le quattro pagnotte da circa, 280 gr. (vedi video al minuto 5’30”) e riporle in un ,contenitore infarinato a lievitare per circa 3 ore, coperto con pellicola
10. Stendere con i polpastrelli le pagnotte una alla volta sul banco infarinato (consiglio la semola), procedendo dal centro verso i bordi, avendo cura di non far perdere le bolle di lievitazione (vedi video al minuto 7’26”), quindi posare il disco steso sulla pala infarinata (va bene un tagliere). Dovrete raggiungere all’incirca i 2/3 del diametro della padella che userete.
11. Allargare l’impasto sulla pala fino a raggiungere quasi il diametro della padella che userete. (vedi video al minuto 8’20”)
12. Intanto accendere il grill del forno e posizionare la padella antiaderente sulla fiamma più grande della vostra cucina, preriscaldandola per qualche minuto, ma senza tenere la fiamma troppo alta, per non rovinare la padella.
13. Trasferire il disco sulla padella ben calda e farcire soltanto con il pomodoro.
14. Coprire con il coperchio e cuocere per 3 minuti e mezzo.
15. Trasferire la pizza semi-cotta su di una teglia da forno bassa, aggiungere la mozzarella (ed eventualmente gli altri ingredienti gia cotti o i salumi) e posizionarla sotto il grill per circa due minuti e mezzo, controllando di tanto in tanto che non si bruci
16. Sfornare la pizza, trasferirla su un piatto, aggiungere basilico e olio EVO e servirla.