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Pizza tonda cotta nel forno di casa – ricetta e procedura

La pizza tonda è una di quelle cose che durante il lockdown mi è mancata di più, perché poche cose mi danno soddisfazione come la pizza napoletana verace. Cercavo di mangiarla almeno una volta a settimana prima e cerco di prepararne una versione casalinga almeno una volta a settimana adesso.
Se è vero che molte pizzerie fanno consegne a domicilio, è anche vero che sono ben poche quelle che preparano impasti fatti bene, con farine, buone, maturazioni lunghe ma sensate, topping di qualità e, anche se non necessario, forno a legna, ma spesso non sono vicine a casa. Sì, lo so, sono molto selettivo, ma sulla pizza non transigo, preferisco mangiarne poca, ma buona.

Partiamo subito da un dato di fatto per evitare equivoci: fare la pizza napoletana verace col forno di casa è pressoché impossibile. Chiunque vi dica il contrario non dice tutta la verità, o non sa di cosa parla… oppure vi fare smontare il forno per fare un tuning esplosivo. Anche usando la pietra refrattaria (una o due sovrapposte), modificando il forno spostando il termostato (con conseguenti pericoli per la sicurezza), potrete avvicinarvi al target, ma non potrete mai ottenere la pizza napoletana, semplicemente perché non raggiungerete mai la temperatura e i tempi di cottura del forno professionale: 450-500°C per 60-70 secondi. Nonostante questo, si possono comunque ottenere dei risultati più che dignitosi anche a casa, e in alcuni casi anche di ottimo livello, come nel caso della cottura mista padella/grill o della cottura su doppia pietra sotto il grill.

Non tutti però hanno la possibilità o le competenze per poter gestire cotture combinate o modifiche tecniche, pochi hanno la pietra refrattaria e molti, come me, hanno un forno gas che per questo tipo di pizza non è indicato, perché non permette la cottura combinata gas/grill in piena sicurezza. Eppure anche per noi senza pietra e con un forno semplice una speranza c’è per ottenere un risultato più che dignitoso. Proviamoci con questa ricetta e questa procedura!

Ingredienti per 4 pizze tonde

  • 650 gr di farina tipo 0 o 1 di media forza
  • 455 gr di acqua fredda (se impastate a mano partite da 400 gr per poi aggiungere il resto in base a quanto riuscite a gestire l’idratazione dell’impasto)
  • 18-20 gr di sale
  • 2 gr di lievito di birra essiccato (1/3 di bustina o un cucchiaino raso), oppure 10 gr di lievito di birra fresco (1/3 di cubetto)
  • 2 cucchiai di olio EVO

Procedura

  1. Mescolare e areare le farine.
  2. Unire l’acqua fredda nella quale avrete sciolto tutto il lievito e impastate fino a ottenere una prima incordatura, ricordando di tenere da parte una piccola quantità di acqua da aggiungere all’occorrenza dopo il sale.
  3. Aggiungere il sale.
  4. Aggiungere l’olio e impastare ancora fino a ottenere la giusta incordatura e il punto di pasta desiderato (8-10 minuti in planetaria, circa 20 minuti a mano).
  5. Stagliare (porzionare) e chiudere l’impasto sul banco con delle pieghe, aiutandosi con mani e banco unti con olio EVO (vedi video). Per le pizze tonde è consigliabile fare pagnotte di max. 280gr.
  6. Far puntare (prima lievitazione) le pagnotte a temperatura ambiente per circa un’ora in un contenitore infarinato.
  7. Riporre in frigorifero per almeno 16-20 ore.
  8. Riportare a temperatura le pagnotte per circa un paio d’ore.
  9. Stendere sul banco infarinato, avendo cura di non far perdere le bolle di lievitazione (vedi video), quindi posare sulla pala infarinata.
  10. Farcire a piacere e infornare facendo scivolare la pizza dalla pala sulla placca da forno rivoltata e preriscaldata al massimo della temperatura del vostro forno (circa 250-270°C) per 7-8 minuti circa; per i forni elettrici: nella prima fase cuocere a metà altezza e poi avvicinare al grill nella seconda fase; per i forni a gas cuocere vicino al fondo del forno nella prima parte e accendere la ventola nella seconda parte (ad esempio quando viene inserita la mozzarella. Un po’ di vapore può aiutare. Controllate a fine cottura che la pizza sia cotta nella parte inferiore, la mozzarella va inserita solo a termina cottura per circa 5 minuti.