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Ribs all’italiana – Ricetta per le costine di maiale affumicate e cotte nel forno di casa

La cucina è aperta per le ribs (costine) all’italiana.
Vorrei tanto avere lo spazio a casa per installare un barbecue professionale, di quelli che cuociono ad alta e a bassa temperatura, con gli alloggiamenti per i bricchetti da affumicatura, le diverse zone di calore, ecc. ma per ora non posso…
Vorrei averlo perché provo un’ammirazione culinaria incredibile per i grill master, i maghi delle marinature e delle cotture dirette e indirette, che per passione impiegano ore e ore per preparare il brisket perfetto, un pulled pork da competizione o le ribs glassate più succulente che esistano.

Gli USA sono la patria di questo tipo di preparazioni, ma ormai anche in Italia la scuola dei grill master ha raggiunto livelli di eccellenza, con talenti pieni di passione e competenza e dotati degli strumenti giusti per far squagliare le papille a clienti e amici.
Ma ragazzi! Non ci si può fermare davanti a questi limiti, accettiamo la sfida e cerchiamo di adattarci.
Mi sono chiesto “come faccio a preparare delle ribs affumicate succulente e degne di un griller usando solo gli strumenti e il forno di casa?” Dopo qualche tentativo mi sono dato una risposta che vi presento in questa ricetta semplice: le ribs all’italiana!

Ingredienti per 4 persone

  • 1 baffa intera da 1 kg di costato di maiale
  • Rosmarino e salvia freschi battuti al coltello (circa 15 gr)
  • 1 spicchio di aglio battuto e ridotto in crema
  • 20 gr di sale
  • 10 gr di zucchero di canna
  • Pepe e peperoncino (o paprika dolce)
  • Zeste di arancia
  • Olio evo

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Preparazione

  1. Eliminare l’eccesso di grasso e la pleura se presente (si tratta della membrana di tessuto connettivo che ricopre la parte interna e concava del costato)
  2. Preparare il rub di spezie, battendo finemente al coltello salvia e rosmarino e unendo sale, pepe, peperoncino, aglio in crema, zucchero di canna e zeste di arancia
  3. Spalmare il rub su entrambe le superfici della carne, massaggiando per qualche secondo
  4. PASSAGGIO FACOLTATIVO – Posizionare le costine su una griglia e affumicare per 8-10 minuti con legni e foglie secche di salvia, rosmarino e alloro, oppure con altri legni non resinosi (se avete a disposizione erbe e foglie fresche, potete essiccarle per 7 minuti in forno ventilato a 200°C). ATTENZIONE, vi invito a vedere il video per conoscere la mia tecnica casalinga al minuto 2’10”
  5. Adagiare le costine su carta da forno, facendo attenzione a posizionare la parte concava in basso (arco del costato), aggiungere un filo d’olio EVO, chiudere il cartoccio
  6. Infornare in forno pre-riscaldato per i primi 10 minuti a 200°C, quindi abbassare a 130-140°C e cuocere per ulteriori 2 ore e mezza
  7. A cottura ultimata mantenere le costine nel forno spento e semiaperto per 15-20 minuti prima di servire (la temperatura ideale di servizio è 70°C)