Riso, patate e cozze: ricetta e procedimento tradizionale

Se mi chiedessero: qual è il piatto più rappresentativo della cucina pugliese? Non avrei dubbi: riso, patate e cozze. Certo, mi direte che ci sono anche le orecchiette con le cime di rape, il macco di fave con la verdura, i panzerotti, la focaccia, la cialledda, le bombette, ecc. Tutto vero, ma in questa tiella ci trovi qualcosa in più: un pizzico di rivalità. Questo piatto è infatti al centro della tradizionale grande diatriba tra chi la vuole originaria di Bari e chi di Taranto, tra chi la chiama “riso, patate e cozze” (alla tarantina) e chi la chiama “patate, riso e cozze” (alla barese); l’altra disputa è fra chi ci mette la zucchina e chi no. Riguardo al nome io, da buon tarantino, propendo per “riso, patate e cozze”, riguardo alla zucchina vi dico la mia: non ci va, ma se vi piace… Eccovi la video-ricetta! Ingredienti per una tiella da 4 persone

• 1 kg di cozze
• 700 gr di patate tagliate a fette
• 160 gr di riso
• 10 pomodorini
• Formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino)
• 1 cipolla gialla o bianca piccola
• Pangrattato
• Prezzemolo
• Aglio
• Sale e pepe
• Olio EVO

Procedura per la preparazione

1. Pulite attentamente le cozze e apritele a mano a crudo con un coltello non affilato (vedi il video al minuto 1’26”), non gettate via l’acqua di governo, ma filtratela e mettetela da parte
2. Sciacquate due o tre volte il riso sotto acqua corrente per fargli perdere un po’ di amido, scolatelo e mettetelo da parte
3. Tagliate le patate a fette non troppo sottili e sciacquatele per far loro perdere un po’ di amido e mettetele da parte (in acqua fredda per non farle ossidare)
4. Tagliate i pomodorini in quarti e metteteli a marinare per almeno 20 minuti con il prezzemolo tritato, poco sale, pepe, mezzo spicchio di aglio e olio EVO
5. Tagliate la cipolla a julienne e sgranatela per bene
6. Preparate un tegame col bordo alto almeno 8 cm (alluminio, coccio, pirofila, ecc.)
7. Per assemblare la tiella, partite dalla cipolla con un po’ di olio
8. Distribuite sulla cipolla un primo strato omogeneo di patate
9. Aggiungete una parte (un terzo circa) dei pomodori marinati, eliminando l’aglio
10. Spolverate col formaggio
11. Aggiungete un filo d’olio
12. Disponete ordinatamente tutte le cozze, formando uno strato omogeneo (recuperate l’acqua di governo e filtratela)
13. Distribuite tutto il riso sulle cozze, dovrà entrare dentro alla cozza
14. Spolverate col formaggio grattugiato
15. Aggiungete del prezzemolo
16. Aggiungete altri pomodorini (un altro terzo)
17. Aggiungete un filo d’olio
18. Disponete il secondo strato di patate, come avete fatto per il primo
19. Disponete i pomodorini rimanenti e del prezzemolo
20. Aggiustate di sale e pepe
21. Aggiungete il formaggio grattugiato
22. Spolverate la superficie con il pangrattato
23. Aggiungete un ultimo filo di olio
24. Preparate 1/2 litro circa di acqua, inclusa l’acqua di governo delle cozze bel filtrata e riempite la teglia dai bordi (quindi senza bagnare la superficie) fino a lambire lo strato superiore di patate (vedi il video al minuto 9’08”)
25. Coprite la teglia con dell’alluminio e infornate per circa 20 minuti a 220°C
26. Trascorsi i primi 20 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 190°C, togliete l’alluminio e proseguire la cottura per altri 30 minuti
27. Terminate la cottura per altri 10 minuti a 190°C con la ventola o il grill acceso
28. Prima di servire, lasciare raffreddare per 20 minuti