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Torta pasqualina: la ricetta ligure

La torta pasqualina: gli ingredienti della tradizione in 4 sfoglie di impasto

La torta pasqualina è una torta rustica che fa parte della tradizione genovese e di tutta la Liguria, che, come si evince dal nome stesso, si consuma soprattutto nel periodo pasquale. E’ però così buona e semplice da realizzare che potrebbe diventare anche una protagonista abituale della vostra tavola. 

Fra i suoi ingredienti spiccano le uova, l’alimento principe delle ricette di Pasqua, e gli spinaci o le erbette che, sebbene ormai si trovino in commercio tutto l’anno, proprio nel periodo primaverile possono essere considerate di stagione. 

A completare la ricetta troviamo la ricotta, il latticino che più di ogni altro ritroviamo nelle ricette pasquali di tutta Italia, che va a formare una crema gustosa e saporita assieme ai formaggi grattugiati.

Il ripieno appena descritto viene usato per farcire quattro sfoglie di impasto realizzate in maniera molto semplice, traendo ispirazione dagli impasti grassi per eccellenza come la pasta frolla e la pasta brisé. Solo che nel caso della torta pasqualina, invece di usare burro o strutto, si utilizza l’olio extravergine d’oliva. Nel nostro caso, vi proponiamo una variante dell’impasto che lo rende ancora più profumato, ossia l’aggiunta di una piccola quantità di vino bianco secco.

Una curiosità: sapete che anticamente la torta pasqualina veniva composta assemblando addirittura 33 strati di sfoglia. Sembra che il numero non fosse casuale, visto che rappresentava gli anni di Gesù Cristo al tempo della sua morte e resurrezione. 

Non vi preoccupate, non vi chiederemo questo sforzo immane. Dovrete solo avere la pazienza di dividere l’impasto che vi proponiamo in 4 parti e stendere altrettanti dischi. Due andranno posizionati sul fondo della teglia e due a copertura della torta. Così otterrete la caratteristica torta pasqualina sfogliata, pronta per sorprendere i vostri commensali con i suoi sapori freschi e ricchi di sfumature.

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La ricetta della torta pasqualina

Di seguito gli ingredienti per realizzare la torta pasqualina in una teglia da 32 cm di diametro.

Ingredienti per l’impasto 

  • 650 gr di farina 00 debole
  • 300 gr di acqua
  • 50 gr di vino bianco secco
  • 40 gr di olio extravergine di oliva
  • 18 gr di sale

Ingredienti per la farcitura 

  • 1,3 kg di spinaci (o biete) puliti e lavati
  • 500 gr di ricotta ben drenata
  • 12 uova
  • 150 gr di parmigiano o grana grattugiato
  • 50 gr di pecorino romano grattugiato
  • Erbe aromatiche (basilico e maggiorana) quanto piace
  • Sale e pepe (q.b.)
  • Noce moscata (q.b.)

La procedura per preparare la torta pasqualina 

Eccovi la procedura per preparare la torta pasqualina.

  1. Realizzare l’impasto mescolando prima farina sale e olio extravergine.
  2. Aggiungere l’acqua e il vino e impastare fino a compattare gli ingredienti, ma senza lavorare troppo l’impasto per evitare di formare un glutine troppo elastico e tenace.
  3. Dividere l’impasto in quattro panetti: due da 300 gr e due da 230 gr. Metterli quindi a riposare coperti e a temperatura ambiente.
  4. Nel frattempo sbollentare per due minuti gli spinaci precedentemente mondati e lavati
  5. Scolare bene gli spinaci e farli raffreddare in acqua e ghiaccio, poi strizzarli per bene e saltarli in una padella antiaderente con olio extravergine, finché si saranno asciugati per bene. Consigliamo di lasciarli drenare ulteriormente in un colino, pressandoli.
  6. Sminuzzare gli spinaci asciutti con un coltello per evitare di ritrovare fastidiosi filamenti nella torta finita.
  7. Preparare la crema per la torta, in una ciotola versare la ricotta ben drenata e lavorarla con una frusta fino a renderla liscia e cremosa; quindi aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata, le erbe aromatiche sminuzzate e i formaggi grattugiati. Cominciare a mescolare.
  8. Aggiungere le uova alla crema, continuando a montare con la frusta. Ne andranno aggiunte 4 o 5 intere in base alla consistenza desiderata, la crema non dovrà essere né troppo solide né troppo liquida.
  9. Assemblare la farcitura, unendo la crema e gli spinaci sminuzzati, quindi mescolare con una spatola per amalgamare gli ingredienti.
  10. Stendere il primo disco di impasto da 300 gr e posizionarlo in una teglia oliata da 32 cm di diametro.
  11. Spennellare di olio la superficie del disco di impasto.
  12. Stendere il secondo disco da 300 gr e posizionarlo sul precedente.
  13. Versare tutta la farcitura sul secondo disco di impasto.
  14. Livellare il ripieno e creare sette piccole conchette usando un cucchiaio.
  15. Posizionare sette tuorli d’uovo nelle sette conchette.
  16. Montare a neve i bianchi delle sette uova utilizzate con un pizzico di sale, quindi versare questa spuma prima attorno ai tuorli e poi sulla parte restante della superficie del ripieno.
  17. Stendere uno dei dischi di impasto da 230 gr e posizionarlo sul ripieno.
  18. Spennellare il disco di impasto con l’olio.
  19. Stendere il secondo disco di impasto da 230 gr e posizionarlo a copertura della torta pasqualina.
  20. Con un coltello rifilare i bordi della torta, eliminando l’eccesso di impasto, quindi ripiegare verso l’interno i lembi di impasto che sporgono dalla teglia. Formare una decorazione a cordoncino.
  21. Spennellare di olio la superficie della torta pasqualina.
  22. Infornare in forno pre-riscaldato a 180°C per 60-70 minuti. In modalità ventilata potrebbero bastare 60 minuti. Dovrete assicurarvi che la torta sia ben cotta sul fondo.

Se volete conoscere nel dettaglio tutta la procedura di preparazione delle della torta pasqualina e guardare con calma tutte le fasi, potete guardare il nostro video. 

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